Un equipo del CONICET asesora la producción industrial de kéfir, una bebida ancestral con probióticos que se prepara a partir de levaduras y bacterias. La misma acaba de ser incluida en el Código Alimentario Argentino.

El kéfir de agua es una bebida hecha a partir de la fermentación de agua azucarada con unas estructuras gelatinosas llamadas “gránulos”, formados principalmente por levaduras y bacterias. El consumo de esta bebida, sostenido a lo largo del tiempo, aporta no sólo los beneficios clásicos de los alimentos probióticos (contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las funciones de las bacterias “buenas” del cuerpo humano), sino además, junto con los ácidos orgánicos producidos, puede llegar a inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos. La bebida, que es ligeramente carbonatada, tiene un sabor frutado y ácido, bajo contenido de alcohol -menos del uno por ciento- y alto contenido de ácido láctico.

“Dentro de los múltiples beneficios que aporta su consumo se puede mencionar la prevención de la formación de tumores, disminución de la hipertensión arterial, modulación del sistema inmunológico, actividad hepatoprotectora, reducción de los niveles de colesterol en sangre y disminución de la probabilidad de padecer úlceras estomacales”, señala Micaela Medrano, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-UNLP-CIC). Ella es una de las integrantes de un equipo de científicas del CONICET que se dedica a estudiarla desde hace más de una década junto con otras bebidas fermentadas que reportan beneficios para la salud.

Por su expertise, en el año 2020 fueron contactadas por una empresa productora de kéfir de agua –llamada Build Consulting S.R.L.- que necesitaba asesoramiento para producirlo a escala industrial, enmarcando el trabajo en un convenio que finalizó en el año 2021. “Lo que hicimos fue verificar algo fundamental de esta bebida: que, al escalar la producción, no se perdieran las características fisicoquímicas y microbiológicas propias de la infusión elaborada a pequeña escala”, explica Medrano.

Por esas características, el kéfir se volvió muy popular en los últimos quince años, y se produjo y comercializó a escala industrial en países como Bélgica, Estados Unidos y Australia.  “La tecnología de escalado que desarrollamos en Argentina puede ser utilizada por cualquier empresa productora de esta bebida”, aclara Ana Moretti, quien fue parte del equipo de trabajo del CIDCA y de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, y actualmente se desempeña como investigadora asistente de CONICET en la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR), dentro del grupo de Lina Merino. Se refiere a que el proceso de escalado fue una propiedad intelectual del CONICET junto con la universidad de la UNLP, por lo cual los resultados obtenidos pueden ser transferidos a toda empresa del rubro con la que se establezcan vínculos institucionales futuros. El grupo de trabajo conformado por estas científicas y colaboradores se encargó de brindar asesoramiento para formalizar la solicitud de inclusión del kéfir de agua al Código Alimentario Argentino, proceso que acaba de finalizar con su reciente incorporación a la norma.

“El origen del gránulo de kéfir aún es incierto”, comenta Moretti. “Existen diversas hipótesis relacionadas a sus orígenes: algunas sostienen que su aparición podría estar ligada a las plantas de jengibre, otras teorías la emparentan con las hojas y frutas de un cactus oriundo de México. La evidencia de la primera vez que se nombró a estos sistemas microbianos con su denominación actual fue a comienzos del siglo XX”.